塩漬け豚肉の燻製 - taiyo

豚肉の燻製を作った。

◆材料

・角煮用の豚バラブロック600g

・粗塩18g

・砂糖9g

・あらびき黒コショウ大さじ1

・パプリカ大さじ1/4

・ローレル３枚（細かくちぎる）

・ナツメグ小さじ1/4

・セージ小さじ1/4

①ジップロックに上記の材料を入れて豚肉の表面全体に刷り込ませる。

②なるべく空気を抜き冷蔵庫で寝かせる。

※寝かせる期間は、２週間～１か月。２週間以上寝かせると熟成して、完成した時のベーコンの旨味が劇的に感じられるようになる。

③ジップロックから豚肉を取り出し、流水で表面のスパイス類を洗い流す。

④水を張ったボウルに洗った豚肉を浸漬し、３０分～１時間ほど塩抜きを行う。

※肉の端を切り落として、フライパンで焼いて塩味を確かめながらやると完成した時のベーコンの塩気を決めやすい。丁度いい～薄いの間くらいでオーケー。

⑤豚肉の水気をキッチンペーパーで拭き、ピチットシートで覆い、冷蔵庫で一晩保管

⑥スモーカーの網に肉をセットする。

※使用したスモーカーは下記のもの（コールマンステンレススモーカー２）

⑦スモークウッドで２時間から３時間燻煙を行う。

※春から夏にかけて燻製を行うと、肉への煙の当たりが良くなる。結果として、水分が抜け、肉のうまみが凝縮する。

⑧ラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせて完成。